油煙，指食物烹任、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物，統稱為油煙。
飲食業單位的油煙凈化設施最低去除效率限值按規模分為大、中、小三級；飲食業單位的規模按基準灶頭數劃分，基準灶頭數按灶的總發熱功率或排氣罩灶面投影總面積折算。每個基準灶頭對應的發熱功率為1.67×10J/h,對應的排氣罩灶面投影面積為1.1m2。
飲食業單位油煙的最高允許排放濃度和油煙凈化設施最低去除效率，排放油煙的炊食業單位必須安裝油煙凈化設施，并保證操作期間按要求運行。油煙無組織排放視同超標，排氣筒出口段的長度至少應有4.5倍直徑（或當量直徑）的平直管段，排氣筒出口朝向應避開易受影響的建筑物，油煙排氣筒的高度、位置等具體規定由省級環境保護部門制定，排煙系統應做到密封完好，禁止人為稀釋排氣筒中污染物濃度，飲食業產生特殊氣味時，參照《惡臭污染物排放標準》臭氣濃度指標執行。
采樣位置：采樣位置應優先選擇在垂直管段。應避開煙道彎頭和斷面急劇變化部位。采樣位置應設置在距彎頭、變徑管下游方向不小于3倍直徑，和距上述部件上游方向不小于1.5倍直徑處，對矩形煙道，其當量直徑D=2AB/(A+B)，式中A、B為邊長。
采樣點：當排氣管截面積小于0.5m時，只測一個點，取動壓中位值處；超過上述截面積時，則按GB/T16157－1996有關規定進行。
采樣時間和頻次：執行本標準規定的排放限值指標體系時，采樣時間應在油煙排放單位正常作業期間，采樣次數為連續采樣5次，每次10min。